區(qū)分生抽、老抽、蠔-油
醬油
醬油其實(shí)是古時(shí)候做黃豆醬時(shí)的副產(chǎn)品。黃豆蒸熟后，加入米曲，霉變、發(fā)酵到一定程度，表面上會(huì)冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。制醬的人一嘗，味道很好，后來(lái)就開(kāi)始專門(mén)研究制造醬油用來(lái)調(diào)味了。
老抽和生抽，這個(gè)說(shuō)法來(lái)自于廣東地區(qū)，其實(shí)它們都是醬油。
所謂“抽 ”，就是“提取”的意思。用傳統(tǒng)古法釀造醬油，一缸醬要經(jīng)過(guò)至少半年的發(fā)酵，之后抽出的第-一道醬油，叫“生抽”。
老抽是在生抽的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽更加濃郁。 有些講究的老抽，發(fā)酵、晾曬的時(shí)間要超過(guò)一年。
區(qū)別
1、在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色。
2、在味道上，生抽比較淡，而老抽比較咸。
3、關(guān)鍵的，兩者使用的場(chǎng)合不同。生抽一般用來(lái)拌涼菜，或者是炒菜時(shí)提個(gè)鮮；老抽一般在紅燒時(shí)做上色用。可以簡(jiǎn)單記成： 生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色。
在南方，人們習(xí)慣用生抽來(lái)做蘸料。一小碟生抽，加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用來(lái)搭配各種白切的肉類(lèi)或者其他食物了，隨你創(chuàng)造。
老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓肉的顏色變得加紅潤(rùn)有光澤，看起來(lái)非常有食欲。燉肉時(shí)，如果需要生抽和老抽搭配起來(lái)用，那么差不多3:1的比例就可以了。
蒸魚(yú)豉-油其實(shí)也是醬油，因?yàn)樵诨浾Z(yǔ)中，醬油一直被稱為“ xi 油”，就是“豉-油”，豉其實(shí)就是大豆呀，豉油就是大豆釀造出來(lái)的醬油。
蒸魚(yú)豉-油我覺(jué)得是個(gè)超級(jí)成功的概念營(yíng)銷(xiāo)，搞得大家現(xiàn)在覺(jué)得蒸魚(yú)就要用蒸魚(yú)豉油，之所以大家會(huì)覺(jué)得蒸魚(yú)豉-油做魚(yú)很鮮，是因?yàn)槔锩嫣砑恿?“谷氨酸鈉，酵母抽提物，5'- 酸二鈉，5'- 鳥(niǎo)苷酸二鈉”這幾種讓你口感覺(jué)得“鮮 ”的添加劑。
其他的可能還有什么宴會(huì)醬油、紅燒醬油之類(lèi)的，都是在醬油里添加了不同的食品添加劑，以保證其不同的風(fēng)味，你可以根據(jù)自己的喜好選擇就行啦，不用過(guò)分迷信名字。
另外再說(shuō)說(shuō)跟醬油很像的蠔油和魚(yú)露。
魚(yú)露
魚(yú)露在南方地區(qū)和東南亞地區(qū)很常見(jiàn)，是用小魚(yú)蝦做原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，咸中帶鮮。
耗油
蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料。做菜的時(shí)候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油并不是油哦，它其實(shí)是煮生蠔的時(shí)候，剩下的湯的濃縮汁。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。
蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強(qiáng)我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑-魚(yú)海參還是豆腐油菜，他都能給對(duì)方增色不少。
需要注意的是： 蠔油開(kāi)瓶之后一定要避免陽(yáng)光直射；不能放在高溫高濕的地方；是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會(huì)發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來(lái)越稀，后面就變得跟醬油一樣了，這種時(shí)候的蠔油就不能要了，所以買(mǎi)的時(shí)候盡量別買(mǎi)大瓶啊。
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